让舌尖品尝春的味道

一些食材,在春季品尝最鲜美。本地多家餐馆也利用这些限时食材制成珍馐美味,厨师们喜欢用哪些春季食材呢?

餐桌上的变化,跟着时令季节走。转眼间雪融花开,又闻到了春天气息,我们走访多家餐馆,看看春暖花开之际,迎来哪些限时春季食材制成的珍馐美味。

芦笋

每逢3月开始,就是芦笋味鲜之时。这也是意大利餐馆Gattopardo创办人兼总厨绍罗(Lino Sauro)这个时候爱用的食材。

他说:“在故乡西西里岛,芦笋是家里必备的食材,春天到来时,在野地里采集芦笋是我们的家庭活动。此外,芦笋对心血管有益,降低胆固醇,也能强化消化系统,是保健食材。”

对绍罗来说,出自农场的芦笋有种“明亮,干净,又有乡土韵味”的味道,但野生芦笋却有种厚重,厚中回甘的独特风味,是他的最爱。

Gattopardo的芦笋煎蛋。 (严宣融摄)
Gattopardo的芦笋煎蛋。 (严宣融摄)

绍罗说:“我喜欢在菜肴中使用生芦笋,突出原始味道,或者稍微烧烤,搭配乳酪、意面和樱桃番茄,也能混入炒蛋。”

新西兰牛肉和羊肉专卖餐馆Wakanui现在也使用2月到5月盛产的日本芦笋设计全新小菜。这里使用川烫芦笋,佐以海盐和橄榄油,搭配帕尔马火腿,再以牛油蛋黄醋酱调味,是东西合璧的风味。

Wakanui的帕尔马火腿芦笋小菜。
Wakanui的帕尔马火腿芦笋小菜。

甜菜根与蜜柑

Whitegrass创办人兼总厨艾斯贝特(Sam Aisbett)擅长家乡澳大利亚料理,这一菜系特点是不局限于地理位置,而是使用各地的时令季材来烹制菜肴。他这个春季使用的食材就有朝鲜蓟、白萝卜、苣荬菜、醋栗等,较特别的是白甜菜根和日本蜜柑(mikan)。

Whitegrass的日本黄尾鱼用白甜菜根提味。
Whitegrass的日本黄尾鱼用白甜菜根提味。

和一般红彤彤的甜菜根相比,白甜菜根味道更多层次,有坚果香气,处理时也不会染红双手。艾斯贝特会将白甜菜根泡渍几天,再慢火烘烤,和日本黄尾鱼等海鲜是绝配。

日本蜜柑每年1月到4月才上市,拥有浓浓甜味,艾斯贝特将果肉浸泡糖浆18到21天,形成糖果般的质感,搭配柠檬冰糕、酪冻、橙味刨冰,是沁凉甜点。

西班牙柑桔

西班牙tapas小馆Esquina所使用的西班牙柑桔和Whitegrass的日本蜜柑有异曲同工之处,来自主厨蒙托比奥(Carlos Montobbio)的家乡。

他说:“西班牙柑桔和一般相比更小更甜,由于外皮较薄,因此也少了苦味,很适合我用来做甜品,我通常会连皮带肉使用。”

Esquina的西班牙柑桔甜点。
Esquina的西班牙柑桔甜点。

蒙托比奥会先将整个西班牙柑桔川烫四次以进一步降低外皮的苦味,然后注入糖浆,以摄氏85度真空低温烹煮四小时。他过后在外皮注入冰糕,然后放入冰箱冰冻。上桌前将柑桔切片,然后配以乳酪泡沫、柑味焦糖、覆盆子和新鲜薄荷。

他说:“使用时令季材是因为它们处于品质和味道的最高峰,供应量大也降低了成本,在终年是夏的新加坡,让舌尖也能尝到四季的转换。”

日本春花

日本法式精品餐馆Lewin Terrace推出春节限量套餐,让春天盛开的樱花和柚子花入菜。

执行厨师新海広行说:“我做菜时所用的材料如花朵虽然美观,但作用不是点缀,而是实实在在地提升一道菜的味道。新加坡人知道柚子,但懂得柚子花的却不多,因此想让他们了解这种花的味道。樱花是日本春季最重要的象征,自然而然走进春季菜单。”

柚子花味道就像其水果,用它就是强调那股微微清酸。新海広行将它用在鹅肝鸭肉这道菜。他先将鸭肉以真空低温烹煮再煎至外皮酥脆,鹅肝也入锅香煎,清汤则用柚子花和紫苏叶调味,让它有日式的酸性。

Lewin Terrace的鹅肝鸭肉用上柚子花。
Lewin Terrace的鹅肝鸭肉用上柚子花。

樱花味道则有重咸味,适合用来强化一道菜的口感。鲷鱼生鱼片味道较淡雅,可与樱花形成对比。厨师先将樱花泡水半小时以去掉多余咸度,再将它“包裹”在柴鱼汤冻,和昆布腌渍的生鱼片一同上桌。

春季海鲜

费尔蒙新加坡的日本餐馆Mikuni除了日本油菜花、春笋、百合花茎等山菜春花外,也选择突出日本春季的限量海鲜。这里的春季菜单中,宾客能够尝到萤火虫鱿鱼、鲷鱼及伊势虾等特色海鲜品。

餐馆执行主厨宇野启介所使用的季材大多和日本在地餐馆使用的相似,让食客不用去到日本也能尝到地道味。

Mikuni春季限量套餐用上时令海鲜。(曽坤顺摄)
Mikuni春季限量套餐用上时令海鲜。(曽坤顺摄)

“日本独有的伊势虾象征长寿,是逢年过节餐桌上必有的菜肴,它有长长触角,甜美扎实的肉质受当地人欢迎。萤火虫鱿鱼也是3月到5月才有的渔获,闪耀的荧光身躯夜晚点亮整个海面。”

为了呈现原味,宇野启介让萤火虫鱿鱼、鲷鱼和日本川烫春笋生鲜上桌,作为前菜。伊势虾烧烤后佐以海胆酱汁,是奢华风味,这里的招牌宫崎和牛也以春季各种山菜搭配。

另一家日本餐馆Nami同样主打海鲜,主厨秋叶重雄选用的是樱花红鲷。它是迁徙性鱼类,只有从年初到4月底才能捉获,有嚼劲,粉红色泽也提醒当地人樱花春季的到来。

樱花红鲷可以刺身、烧烤和汤品的形式上桌。由于Nami的菜色都使用自家烹制的高汤为基础,秋叶重雄也会使用高汤连同樱花红鲷烘焙。

Nami使用樱花红鲷制成特色料理。
Nami使用樱花红鲷制成特色料理。

他说:“我喜欢利用季节食材和本地罕见的食材来制作菜单以外的菜肴,为客人带来惊喜,这主要是靠和供应商的密切关系。这次的春季食材不但来自东京筑地鱼市场,也来自九州和北海道等地。”

法国田野菜

位于植物园内受保留建筑物的餐馆The Garage,新菜单上除了有春季食材芦笋制成的芦笋天妇罗和芦笋塔饼,另一道香煎鹅肝则一举用上法国芝麻菜、黑萝卜和渍西瓜三种春季食材。

The Garage的香煎鹅肝。
The Garage的香煎鹅肝。

主厨苏加达使用这三种食材,是因为它们的味道轻盈爽口,能够平衡鹅肝的厚重味道。渍西瓜切薄片,冰水浸泡后再以橄榄油调味,有浅浅的胡椒味和杏仁甜味。黑萝卜浸泡霞多丽白酒醋,爽脆的质感也有一丝苦味和香辣度。法国芝麻菜搅碎后和苹果汁混合,做成泥酱,三种材料都送上清新口感,中和鹅肝的油脂味。

澳大利亚桃子

香格里拉酒店的烧烤餐馆Origin Grill尽量使用时令季材,执行厨师海蒂(Heidi Flanagan)在这个季度就选择澳大利亚桃子来搭配各式菜肴。

她笑说:“澳大利亚桃子非常甜美,多汁,清甜扑鼻,是我最爱的水果。小时候,我的母亲到市场买了桃子后,总会把它们藏起来,否则我会一次过统统吃完!”

海蒂在Origin Grill选用黄色的澳大利亚桃子而非白色品种,因为前者味道较甜,色泽也更生动。她使用澳大利亚桃子来制成塔饼甜品。塔饼加入杏仁奶油烘焙,注入薄薄一层草莓酱,然后装入新鲜切片的桃子,最后抹上一层杏釉添加油亮卖相。

Origin Grill的澳大利亚桃子塔饼。
Origin Grill的澳大利亚桃子塔饼。

“我也喜欢使用澳大利亚桃子来制成沙律和主食,包括芝麻菜帕尔马火腿沙律、白桃子柑橘油茴香烤河虾和红酒酱童子鸡配焦糖桃子等等。”

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